El aguardiente de orujo nace de un proceso de destilación del orujo de uva. Una vez en las destilerías, todo lo que queda del prensado de las uvas (pieles, redadas y pepitas) y que constituye el orujo de uva se calienta. Así, los líquidos contenidos en estos residuos se evaporan, luego se enfrían los vapores para que se condensan.
Cada sustancia tiene un punto de ebullición diferente, lo que permite seleccionar el material condensado, utilizando únicamente su corazón, es decir, las partes que confieren a la bebida destilada su perfume y su mayor concentración de alcohol. Los orujos que llegan a las destilerías también pueden haber sido sometidos a una fermentación parcial: se trata de orujos que proceden de uvas sometidas a los llamados procesos de vinificación en rojo. Esta categoría es más rica en aromas y da un aguardiente más lleno, más redondo. Sólo el aguardiente de orujo producido en Italia puede llevar la denominación Grappa.
El aguardiente de Evan se obtiene destilando las partes sólidas de la uva previamente fermentadas. La destilación se duplica (doble destilación) y puede ser de dos tipos:
• doble destilación en dos veces (dos calentadores), como en el caso del Cognac;
• doble destilación continua como en el caso del Armagnac.
Permite obtener alcoholes finamente elaborados y filtrar las sustancias negativas para obtener corazones de mejor calidad.
El envejecimiento
La mezcla obtenida se envejece en barrica de roble durante dos a cinco años, o incluso mucho más. De este modo obtiene una personalidad más compleja, confiriéndole una serie de perfumes que se añaden a los aromas originales, y cambiando su color. Los barriles, de diferentes tipos de madera y diferentes capacidades, dan al color matices que varían entre el amarillo paja, el dorado y el ámbar. Una vez obtenido el envejecimiento deseado, el aguardiente se embotella y puede almacenarse durante varias décadas.
El orujo se degusta a menudo en digestivo, gracias sobre todo a sus grandes cualidades gustativas y digestivas. Muchas recetas de cocina tradicional, postres o platos requieren el uso de orujo.
